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阳澄湖大闸蟹与普通蟹到底有啥不同?
 
编辑:过国忠    来源:科技日报      时间:2018/10/9 10:38:34 

国庆黄金周,大多数朋友除了探亲访友,也将选择适合的地方出去游一番。但是,去著名的一些景点,拥挤不堪,让人花了钱,也玩不痛快。今天,科技日报记者带您到一个既有美食,又有文化,更有自然风光的地方———昆山市巴城镇去。

巴城镇是一个弹丸之地,面积仅有157平方公里。然而,巴城却是一座有着2500年建置历史的江南古镇。这里,濒临东海,地处太湖以东低洼圩区,镇的西部有阳澄湖、傀儡湖、东阳澄湖,北部有巴城湖、雉城湖,五湖环连,盛产大闸蟹、清水虾、桂花鱼,是游客们观光休闲的好去处。


阳澄湖大闸蟹与普通蟹有啥不同


秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。每年9月到10月,是吃蟹的最好季节。这个时候,正是螃蟹黄多油满之时。为此,有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。尤其是阳湖大闸蟹,肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美,称得上是蟹中上品。 

巴城是阳澄湖大闸蟹的原产地。游客们到了巴城的“头等大事”,自然就是去湖边或者水产市场,挑选青背白肚、金爪黄毛的阳澄湖大闸蟹,拿到饭店直接加工,或一只只扎紧装箱带回。

“阳澄湖大闸蟹之所以出名,与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,它水草茂盛,水质清澈,饵料丰富,特别适合大闸蟹生长,所以自古盛产优质大闸蟹,历来有‘蟹中之王’的称号。”江苏昆山巴城蟹业发展有限公司总经理汪宏涛说。

汪宏涛介绍,阳澄湖大闸蟹之所以好吃,关键在于,阳澄湖湖水活性好,它是苏州的引用水源地,所以距离它300米内不允许有任何污染源,全部是生态绿地,水体清澄,透明度高,且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高;其次,阳澄湖湖底质地好,硬地占65%以上,螃蟹自幼在坚硬的湖底来回爬行,锻炼了体质,还能晒太阳,做“有氧体操”;再者,阳澄湖的水草特别茂盛,鱼虾等天然饲料也丰富,吃着天然饲料,品质自然就“与众不同”。

记者了解到,阳澄湖大闸蟹,其实,就是大家平常俗称螃蟹,学名中华绒螯蟹。河蟹的生命是短暂的,在它的生活史中历经蚤状幼体、大眼幼体,幼蟹和成蟹等几个阶段,一生中需要幼体5次蜕皮成为大眼幼体,再经13到15次脱壳成为成蟹。它一生只有一个生殖周期,繁殖结束生命也就终止。一般来说,河蟹的寿命为1到3周龄。

“螃蟹的大小,品质,其实还与水温和营养有着密切的关系。如果水温偏低或营养不良则会推迟,甚至只蜕四次壳,养成规格就偏小。阳澄湖大闸蟹正是具备良好的生长环境,自然味道鲜美,营养丰富,具有很高的经济价值。”汪宏涛说。

那么,为什么在江南地区,把螃蟹叫阳澄湖大闸蟹呢?

当地的渔民给记者介绍,这是与捕捉工具有关。大闸蟹的“闸”与人们捕捉蟹的方式有关。过去,阳澄湖一带的渔民经常在港湾间设置主编的簖,夜里放一盏灯,螃蟹喜光,见光就会接二连三地爬上竹簖。这种簖,就叫“闸”。在簖上捕捉的螃蟹就叫闸蟹,个头大的,就叫大闸蟹。

而记者了解,还有一种说法,那是与烹饪方法有关。有人认为,大闸蟹的“闸”和吴语中的“炸字相近。当然,不是将大闸蟹放油锅里炸,而是放在锅里煮熟,或者隔水蒸熟。

汪宏涛告诉记者,阳澄湖大闸蟹与其它螃蟹相较,有两个最大特点:阳澄湖大闸蟹,是九月圆脐十月尖。”其“圆”、“尖”指的是蟹脐(底部),母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间,九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。  

“我们卖的大闸蟹,都是产自阳澄湖东湖核心水域,水深2米,较之西湖和中湖更适宜大闸蟹生长,湖中水质清新、金波浩淼,水草丰茂,肉质细腻,鲜嫩,收口为甜。”江苏昆山巴城阳澄湖大闸蟹行业协会会长荣伟说。


“蟹八件”让吃蟹人体验慢调文化


阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐,形成了独特的食蟹文化。食用方法上,当地餐厅都采取清蒸水煮。为什么?

用荣伟的话来说,“清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。阳澄湖大闸蟹的蛋白质,氨基酸成分比其它湖蟹含量要高,还含有人体必须的多种无机微量元素,具有提高免疫力等功效,对身体有很好的滋补作用。”

不过,有人说,秋季的蟹固然好吃,但要吃出个悠闲劲来,才算是“爽爽的天,爽爽地吃”。来到巴城,假如说一家人在餐厅,一边聊一边慢悠悠地品,一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止。如果,围着一大桌子朋友,有人跟你争吃,那就也许就不是品蟹,而是大口大口地嚼蟹了。

众所周知,全国最喜食蟹的是上海一带人。上海人不但喜食蟹,更是比北方人吃起来讲究。过去,老上海人家里,一般都会准备一套“蟹八件”(锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针)。

每当热腾腾的大闸蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,再剔取雪白鲜嫩的蟹肉,蘸蟹醋,细细品味,把肥美的螃蟹,吃得干干净净。

食蟹工具发明以来,每到金秋时节,品蟹除了饮食享受上的追求,更具有了仪式感和文化意义,流传至今。近年来,追捧“品蟹流程”的食客越来越多。作为吃螃蟹的重要道具,“蟹八件”,自然也成了热卖货。

如今,“蟹八件”不再是上海人的讲究了,已经走进寻常百姓家。每到金秋时节,除了用“蟹八件”品蟹,也会挑选一些精品“蟹八件”用来送礼。

到巴城的人,必定要带一些阳澄湖大闸蟹回去。上面说了怎样品蟹,我们就再来说说如何捕捞、挑选和存储阳澄湖大闸蟹?

到渔船或者水产市场,抓螃蟹如果不当心,是会被螃蟹夹到手指的。正确的方法是,不要从螃蟹的正面去抓,要从螃蟹的后面用拇指按住螃蟹的身体中间不让它动。然后,再用食指中指放到螃蟹的肚皮下拿起即可,就不会夹到您了。

汪宏涛还介绍,阳澄湖大闸蟹属于鲜活水产,在运输过程中要求必须捆扎。礼盒内要放有特制保险冰袋,使蟹处于类似“冬眠”状态。因此,有些人收到蟹,会误认为蟹已死亡。

为减少误会,有几种辨别大闸蟹死活的方法:第一步:触碰大闸蟹的眼睛,如果会动就是活的;第二步:将大闸蟹在凉水中冲下,如果会吐泡就是活的;第三步:将大闸蟹的绳子解开,肚子朝上,如果有反应或者肚脐完全合拢就是活的;第四步:若以上三种方法都无反应,可将大闸蟹用水多冲一会,看是否有反应。


阳澄湖出产的蟹也就1600吨左右


最后,说说今年阳澄湖大闸蟹生产量和市场价格如何?前几年,阳澄湖大闸蟹在北京、广州等大城市,由于商家炒作,阳澄湖大闸蟹曾卖出2000元一斤的“天价”,往往都买不到正宗的,吓得普通市民都不敢“尝鲜”。用业内人士的话来说,“大部分买蟹的人,都舍不得自己吃。”

记者了解到,其实,在阳澄湖,真正卖到市场上去的野生蟹,已经很少见。现在,主要都是依靠养殖满足市场需求。今年,正常从阳澄湖里面出来的蟹产量,大概也就在1600吨左右。另外,用阳澄湖水养殖出来的螃蟹在8000吨左右。

阳澄湖总体来说,目前的产量也并不算高。这是由于阳澄湖地区多年来政府一直控制养殖面积,同时,养殖成本也是越来越高。特别是在蟹养殖过程中,水温、饵食等都能导致犯病,轻者致使蟹厌食拒食,白天爬坡,上岸不下水,对外界刺激反应迟钝,步足无力,顶壳软壳;重者出现脱壳缓慢,连续性脱壳,脱壳不遂,相互残杀,抵抗力下降,发生病害而成批死亡。

有关专家介绍,螃蟹产生应激反应的原因,主要集中在换季时节,温差变化大,温度或高或低,造成蟹产生强烈的应激反应;气候突变,如遇冷空气,台风、暴雨,连续阴雨天,冷热湿差大等恶劣气候的影响,导致蟹产生不同程度的应激反应;出现倒藻,藻类突然死亡,水色变清等水质突变,导致蟹产生应激反应;青苔和水草死亡腐烂后,产生的氨氮、亚硝酸盐、硫化氢等有毒物质的刺激,导致河蟹发生应激反应。

荣伟提醒,在养殖上,阳澄湖大闸蟹应该说跟其它地方的螃蟹,区别也不是太大,关键它还是这个水质的问题。目前,在巴城正宗的质量好的螃蟹,一般规格三两母的和四两公的这样子螃蟹,通常是在160块一对,五对一包螃蟹也就是800块左右。这个是正常的价格。


 
 
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