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“无毒”河豚来了,真的能吃吗?还有哪些食物自带毒素?
 
编辑:信息中心投稿    来源:科技日报公众号      时间:2018/1/2 16:23:42 

2017年的日历即将翻到最后一页的时候,在大洋彼岸传来了一则新闻:“我们每天吃的食物中可能含有不少有毒成分,尤其是一些食物中有毒物质的含量可能会十分惊人。”

新闻中,就连美国食品与药品监督管理局(FDA)发言人彼得·卡斯尔也站出来表示,FDA喜欢在每年万圣节期间提醒消费者,黑甘草含有有害剂量的甘草酸。

这种存在于甘草根部的天然毒素会导致体内钾浓度降低。对于40岁以上人群而言,连续几周每天吃下两盎司(约合56.7克)的黑甘草糖,就有可能导致心律不齐。

幸运的是,黑甘草在我国并不常见。

黄花、木耳可不能图新鲜

“虽然黑甘草在我国不常见,但是我们国家比较常见的,反而没有受到重视。”解放军309医院营养科主任左小霞教授在接受科技日报记者采访时认为,或许国情不同,关注点也不尽相同吧。

在挑选食物时,很多人认为食物越新鲜、色泽越艳丽越好,其实,真实情况并非如此。

用美丽娇艳来形容鲜黄花菜一点都不过分,然而,其娇媚的外表下却隐含着凛凛杀气。黄花菜含有秋水仙碱,摄入后会在人体组织内被氧化,生成剧毒物质二秋水仙碱。文献表明,一个成年人如果一次摄入0.10.2毫克的秋水仙碱即可引起中毒。

相比之下,晾干的黄花菜反而是非常安全的。那是因为在制作的过程中经过水蒸气熏蒸、晾晒等工序,去除了大部分的秋水仙碱。如果非要执着地吃鲜黄花菜,可利用秋水仙碱可溶于水这一原理,将鲜黄花菜在沸水中煮沸后片刻,再用清水浸泡2小时,经过焯水、泡煮等过程,可大大提高食用的安全系数。

对了,必须说一下,干黄花菜在食用前也要经过一定时间的浸泡,否则太干的黄花菜您也咬不动。

另外,新鲜木耳也不要轻易尝试。“因为新鲜木耳中含有一种名叫‘卟啉’的特殊成分。” 左小霞解释说,卟啉是一种光感物质,人食用鲜木耳后,经太阳的照射,会引发植物日光性皮炎,可引起皮肤瘙痒红肿。而干木耳在曝晒过程中会分解大部分卟啉,食用前又经水浸泡,所以是安全的。

“无毒”河豚你敢吃吗

俗话说“三月河豚九月蟹”,河豚鱼虽含有剧毒,却因为有“天下第一鲜”的美誉,让“老饕客”们又爱又恨,欲罢不能。然而,在感叹“不食河豚鱼,焉知鱼味,食得河豚鱼,百鱼皆无味!”的同时,也要知道每年因为吃河豚鱼而中毒身亡的事例并不在少数。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对记者解释说,河豚鱼中含有两种毒性极强的物质即河豚毒素和河豚酸,数据显示,它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍,只需要0.48毫克河豚毒素即可毒死70kg体重的人,且化学性质稳定,能耐酸、耐高温,不耐碱,一般烹饪方法无法将其破坏。

河豚鱼的毒素来势凶猛,几乎没有潜伏期,一旦中毒,就会让人的神经系统瘫痪,最终死于呼吸衰竭。所以,一旦发作,就必须快速施救,由于目前没有特异解毒剂,其病死率达13.5%-50%

如果剧毒河豚变成了无毒河豚,你会买回家尝鲜吗?记者了解到,人工养殖的无毒河豚今年即将登陆浙江市场,不过,这些河豚不再是气鼓鼓会游泳的活河豚,而是去除了内脏,只剩皮肉和骨的生鲜河豚。因为河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤,而肌肉中并不含毒素。

中山大学生命科学学院教授杨廷宝表示,科学研究表明河豚体内的毒素并非自己产生,而是通过进食含有毒素的藻类等食物富集在身体某些部位的,但河豚自己不会中毒。

对于人工养殖的河豚,杨廷宝认为,“只要严格控制养殖环境,不让河豚进食含有毒素的食物,河豚体内就不会有毒素。”但只要养殖环境稍有一点不合格,河豚体内就会聚集毒素,“哪怕只有一点点,也是剧毒”。

范志红提醒道,千万不要为了吃那一口的河豚美味,而葬送了自己的生命,更不要抱着侥幸心理,每年因抱着侥幸心理吃河豚鱼最后导致食物中毒的事故屡见不鲜。

生苦杏仁40粒即可中毒

电视剧《甄嬛传》中,鹂妃大把大把的吞食苦杏仁后最终死去的镜头,让广大吃瓜群众认识了有毒的苦杏仁。

杏仁主要分为两类,一种是大杏仁(甜杏仁,北杏仁),味道甘甜,通常没有毒性;另一种是苦杏仁(南杏仁),有微毒,主要用于中医入药。

文献记载,100克苦杏仁所含的苦杏仁苷可以分解释放出氢氰酸100-250毫克,而60毫克氢氰酸可以置人于死地。产生60毫克的氢氰酸,需要55颗苦杏仁的量。成人一次口服生苦杏仁4060粒可中毒,50-100粒即可致死。

苦杏仁虽然有毒,但经过60℃左右的温水浸泡,或用水煮熟,捞出脱皮晒干,氢氰酸的含量就会下降很多,毒性也就减弱很多。虽然如此,范志红还是建议少吃苦杏仁。“有甜杏仁可以解馋,为什么偏要吃苦杏仁受罪呢!”

豆类食物都必须煮熟

“富含凝集素的豆类食物,我们也不能掉以轻心。”左小霞透露,不同食物中存在着各种各样的酶抑制剂,如四季豆、鲜大豆等豆科植物中存在胰蛋白酶抑制剂。如果大量地食用这些未经烹调的豆类蔬菜,它们含存的胰蛋白酶抑制剂就会阻止人体内的蛋白质水解。

四季豆又名菜豆或扁豆,是营养丰富的蔬菜,因其味道鲜嫩可口,价格便宜,深得人们的喜爱。扁豆的做法五花八门,或闷、或炒或与大肉、土豆一起组成东北名吃“乱炖”,以及北京人爱的扁豆焖面……

扁豆虽好,但如果烹调不当就会引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。吃了未煮熟的扁豆,引起中毒的潜伏期大约为数十分钟左右,中毒者多为恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌,胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高,体温一般正常,病程一般为数小时或12天。

其实,预防的方法很简单,把扁豆煮熟焖透,只要熟透了才可以破坏其中所含的毒素。若想凉拌吃也可以,前提是必须煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。

“没煮熟的豆浆易导致中毒。”范志红表示,开盖煮沸9分钟可以把豆浆中的胰蛋白酶抑制剂活性降低85%左右。但需要注意的是,一般豆浆煮到80℃的时候,就会出现假沸现象,这时要继续加热,至100℃后再煮10分钟左右,才能到安全食用的目的。“如果当天没喝完,应放到冰箱里,第二天再喝时一定要再次煮沸。”

另外,两位专家还透露,发芽、发绿的土豆、尚在青涩的西红柿等都含有龙葵素这种有毒的物质,简单的处理方法就是把土豆发芽、发绿的部分彻底去掉;如果买了青西红柿,就要等变红后再吃。

尽管有些食物自带毒素,但也不能听风就是雨,是否中毒关键在摄入量。现代科学先驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯曾说:“只要剂量足,万物皆有毒”。即便是砒霜,剂量不够都不会中毒,甚至还能治病。

“任何食物的摄取都要遵循数量与剂量。”两位专家一致强调,只要按照膳食宝塔的剂量食用,就可以避免很多不安全的问题。

TIPS

聚餐时也别忘食品安全

 新的一年马上就要到了,范志红提醒大家,在推杯换盏中,首先要警惕来自剩菜的细菌性食物中毒风险。在室温下放置了两三个小时食物,容易滋生大量细菌。因此,在做凉拌蔬菜类菜肴,最好一次吃完;海鲜河鲜类菜肴一次也要少做点,剩下的可以用蒸气和微波加热的方式充分杀菌。没吃完的熟食,可以重新改刀之后,加蔬菜配料翻新制作成热炒菜或者炒饭,这样会比较安全一些。

 其次,食物在储藏中变质的风险。节日期间亲朋好友互相走动,食品在互赠礼物中占据很大比例。如果不能及时吃完,就有可能发生变质,包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。无论是粮食、坚果还是水果,一旦发现变质应及时扔掉,千万别因为心疼钱而留下遗憾。

 第三,要防止因暴饮暴食和营养不合理造成的身体不适。过量饮食、过量饮酒、大吃鱼肉海鲜等食物,也容易造成急性胰腺炎、急性肠胃炎等疾病发作。对“四高”患者来说,要注意控制血压、血糖、血脂和血尿酸,预防心梗、中风、痛风发作等突发情况。

 
 
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